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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 - ^ P: ~/ E0 `4 }3 _
& \" g( i$ c' F6 h) J' @很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。8 B) p* |7 [ y
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1.第一道：东北熏肉卷4 e7 Z: x3 K& G g
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(1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。9 @" D/ c8 G; d1 M
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。
" h, q: A, D5 ^' o# R (3) 上笼蒸20分钟；' p$ V- `- s/ y! q: Y. }0 m5 g
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。. f, w4 O" N. ~9 X
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2.第二道：凉拌海菜! f( p9 \+ _9 T* {% I4 \" @/ q
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；7 k/ P$ @, ?' J: j+ |2 s* Y8 Y
6 P( p; u( E3 P2 S7 _ 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。! P1 I6 ~" U; U3 v* Z6 E- q
* [, U D& g0 V% `8 U& p; S3. 第三道：芹菜炒面筋# a9 d% F# c8 r1 i8 J% ?* s* E) N
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。: u7 [2 |2 Y/ s7 j5 l6 d7 h: y
面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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5 h3 a* ]. ~/ K$ Z# z4.第四道：西红柿开会# L) ]1 F5 ?5 P: s# n& S; {" h) s
没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。& e# K" ~" c- D# C
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发表于 2009-12-14 23:55
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