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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑 ; Q( K7 L8 d( N7 t& D T; n
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。0 u& Y/ b7 R2 \+ R0 f4 g
3 O5 A, E3 A. k) _1.第一道：东北熏肉卷3 q! R$ d) k8 J5 |6 n8 r, }, F$ ~
3 q7 n* @$ O0 m6 b; U- u (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。* f! r5 Q' a/ _9 G
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。& z$ f; r5 i$ W% {$ l
(3) 上笼蒸20分钟；+ o. z3 f- [6 @2 c/ n @
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。% E6 ^/ a2 r: N9 M8 C1 t" v
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。
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; X/ g5 a1 I7 L# P$ ~# {+ z% B6 D0 q2.第二道：凉拌海菜# ^0 E p6 U; E9 R
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；5 U: g0 M5 y# L; V) ^: x0 A) @" Q
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。
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. y0 Y3 [. ?3 M* u3. 第三道：芹菜炒面筋
1 ]& _5 b/ o" @3 S, \ 一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
( m* F) k3 f% B7 ^9 u8 `5 k 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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1 p3 A& z9 U8 S! A9 o4.第四道：西红柿开会
3 ?: q. r0 x( n2 @( R h& q6 J$ K! _ 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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