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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( a$ \% L3 T$ R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; J2 K& X, U0 O; j2 b* D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, }$ ^8 f/ I1 w# O, b1 Q
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+ A" t8 i8 F( ]/ o1.牛肉切块:, h/ r0 M) H) i* C4 L6 U
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7 z( ?( Q7 K2 D7 z( k4 { w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " Q$ n9 R$ \( q$ T: | @
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3. 调料如下:
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' d2 z- C5 {) |. j% H8 Q, x5 ]6 W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ }/ u, Q9 K- B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 \6 Y( ~6 L' I( }+ |, E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 R8 m% H7 e3 M9 x. T8. 还有若干技巧:' P2 ^& X- U6 x7 Q# h; l# l
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) N; h7 a6 M; A# {0 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 X$ X& s( U1 J/ ]5 z7 k8 A4 a& n# B# _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( T O6 p& c+ o. c3 w' L4 ~0 X' @) ]
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& i: L) n, i5 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 b) N2 k& ^4 O0 x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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