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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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% C0 l5 u: ^, H9 x1 H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......" V2 h8 d$ ]; G6 N8 X
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) X8 F [ U9 O; ?3 v( O1.牛肉切块：
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, P* ~9 h7 I2 S9 B9 }+ ]2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：' Z# A* i: H }% D! m$ o0 A
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+ l o/ {4 I2 M7 {7 j8 R4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：- W" v* c& O& _6 U
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8 u$ b5 h9 G; Z" _0 o' X% R5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）9 r* c; k! [3 I& \, c
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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$ c1 O5 a* G3 u' i: I7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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# `4 l1 {' l* P$ \6 R7 Z3 L8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；* N) s7 r/ `- y; M% P" S
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；6 Y( L$ B( a: m
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 [ L9 |# D( G0 N+ Y' X（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( v: j' k3 o3 {( C# I: f（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。2 n* R4 w, I$ ~* B1 ^. W
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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$ H$ t' {( h1 O7 j介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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