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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ P. y9 p' |5 `, [2 e( @9 E" r3 X
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1.牛肉切块:% ^) S1 T: v5 N
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( {; |, f6 a2 Q9 }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# u: U3 Z& H- I) @7 h3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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{5 @! c6 D" x& a" M9 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 a3 Z! H, w' T
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) J {' Q8 a% S3 r; T- X+ N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! l, C1 L* \! s
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! [& q( g/ ]2 c6 B8 @) z' n" h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* d9 D/ Q0 R5 _" u. x" T3 I6 {4 r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. P3 G3 h% c: G" [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 X6 @* k! z8 s" P' V3 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 U: {6 i0 O& ]' [+ D6 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 R# R" b% K* X( \6 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 l0 g' o, [% X6 z: W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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