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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 Z- _% y2 d# k4 z8 S' e3 N# ^! F% O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ N% ?& e: K% J: x. B e
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 w+ P/ q( ?' Q! C0 z" |' c1.牛肉切块:/ s( i J5 O: {. F6 h N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! `7 x" d8 ~: N+ k3 p0 D! P) y3. 调料如下:* T2 j$ ~3 F2 S+ s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& T( E, ]+ p% K% L, L7 h0 {
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; F0 ^+ L/ E# v" b: G" G4 s: N5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) T" `( i# g) c/ D4 z- @
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: `; v" L+ Q c
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8. 还有若干技巧:( l( b: C: k0 q$ n( s" \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; N! _5 v) i" N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 g' e% l' J& M! E5 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# c+ l2 t) L6 S$ f8 }) H0 Q$ e; M(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' `; w) R; K4 v- }. Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& _- O K" T1 H' k: t4 l' H/ @5 K( A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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