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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 D$ S4 {0 I; n7 {$ h% s _% J. b# O2 g
% Y, K1 [% F6 \( |3 R3 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 ?: r T) ` j, n$ O; x1 w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:/ S6 f2 Z3 @& q. X5 i
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# M% t9 `" _0 R# W: U0 ?" G1 H! m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) F* n/ C6 G. C9 E- S6 E5 @
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, e9 r* }0 n$ }, F8 t) J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" i ~/ G6 n( l6 [
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 K: H" \( ?" b6 t" C& X) Z
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R; B9 r7 z* ~% l/ Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 c. o# z9 H& s- Q0 S* w
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8. 还有若干技巧:6 \- K9 S8 c* F" L& L0 `
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# w `/ J9 A* A, ]! G X5 a5 q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: J/ o; K( |3 |$ K* u' Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# n* ^- V' H3 C* W5 H" v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; c# n7 ]1 {+ A% H9 _# u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 T6 v8 l/ I$ f/ y- ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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