|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
% y% G9 o9 {5 q1 M2 ]7 ^
; ^( l% }% }/ K, L4 _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
k3 U7 b3 U! E9 Y8 S9 l; v. P. t6 k' r# j2 `/ G9 p# A Z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! d/ F+ m+ ]3 p( _2 H' Q) h& a+ I1 f \8 @2 r1 J; r
1 i8 a- v! ]8 v+ r; S1.牛肉切块:
X' t& F7 m% U! m+ z& R' }5 A
7 G+ f7 j3 a8 f
# Q2 @/ H8 ]# _% l6 ]
, ~9 h$ [! l2 O8 w6 z0 a. a/ _
% ?# \+ o9 M! N% I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 y6 s# l6 ?4 a. J; S! u. H
$ I- K& o7 s+ o

5 P2 o0 S* b: `) \
. z+ F6 E- o$ N3. 调料如下:
9 u# h, w" Y0 y6 L) O$ Y# \; b
# d8 j5 I. J: E. e& ^; \9 h3 d1 ?/ c+ `- B8 y* K
& X, @. j: t) P" e U- C
5 R2 i0 m8 T" L5 Y7 W" I6 x
0 |0 g( c7 o8 V: B: r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! w# l8 m+ Y. F
+ P5 a- D, s9 C& K+ X

' ]4 ^+ F* D* B( R. Z
: c4 r1 I( v. Q2 k/ a
4 M( U. B6 q6 s% \+ m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
2 ?0 @2 P7 A8 t \) q
, d# l: P: M5 C2 q7 A/ ?, ?+ J7 Z5 e1 G- }) ]1 g# ~! m
8 V- m) Y3 W8 K0 C5 T
4 t m C" X b# E1 J0 j! ?$ I
; ^. z+ n1 m% s0 ~! p
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
# r% W, B4 A& R3 y l- I6 h; Z5 U& _1 G {

m0 R/ Z( S8 G( m9 w; |! x1 ?8 O0 W" L
" R7 |8 H" g* p' p. I- I
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 w( |: [6 }1 w0 r
3 h5 H3 V7 q# a/ C2 ^

/ k* f; ?+ S: M8 N0 n6 W* l/ ^3 y3 @' [
8. 还有若干技巧:9 m% v7 R F6 e! F; m+ b9 ]1 D
* X& E/ D: y5 p4 [# y
9 c5 T8 q, |$ m$ |, Y% e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 A7 e3 }! h/ X: ~. F. f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# x* N1 A7 r% H1 x- ]# ]0 ?1 Q$ r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: _6 D% G+ R0 f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 R% o/ k2 H+ v2 X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" E, w" A# S, k. t. _) A Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; n+ M1 j& v6 l+ u
5 s) v7 h" c. c' {* g/ `8 n0 a# ~1 R! u6 B9 @' a1 O' ^% _: I
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|