|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' k% D" U* O2 L2 \5 w+ }( _
+ S6 ], y$ G( I F8 `2 v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
* o9 F$ Y$ I( |1 c
$ \& m& [6 V' a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- z& p/ }" _) v c; l' z* x
' G6 ]$ j. X2 x
1 j/ T( M8 K- E9 e$ x; o
1.牛肉切块:
5 i# w9 k5 ]7 c, Q0 h* h5 L6 P
, |& ?1 j- O5 i$ ~) A
: S# f. j: d$ j! ]# p* V4 j
1 U) C: s* T2 f: ~" W: I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 Q; K* ^4 j/ w B, F/ E% `" o
% _4 g! L3 y: i8 ?/ {) E, z

) Y& W" j1 m8 f& A$ i
/ o: E4 V1 j$ i) N7 D3. 调料如下:5 ~! `. @' x* n+ @" s) n" i* v, o. B
2 ^( j; ~+ P1 I5 i- N8 k% M
& B. \* E8 J: _0 [2 U+ \
" Z" M) J8 G* n( i' S# p/ [2 h- M6 D
3 }0 L2 G" }! k( _2 v
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ C% {4 X' X- [" Z; h
( ?/ |' I% R+ i9 @$ f4 h/ e8 h# n

o" Q2 O6 X" B+ x1 f& ~0 u' s, z; Z8 C& u5 I4 |
1 r6 Q( q" }, C$ M' r# ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 k7 O1 j: I4 M" p7 J0 |5 ?
* |' `, [5 A! a: `
$ a- `4 L1 v6 ]4 F' M& f9 A* z
. `# \7 S, C3 f% s; F" w7 M
. j" K$ @8 a* v9 i5 ^% ^0 O
. G0 j, C3 i* t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 O6 Z3 R1 y$ X
, n! V8 s% p! V& L: V+ B( j
1 _) y7 M: k; Y% ^0 F( y
( j; R3 F A% `% i% q- M* {+ `" s5 j% T2 b; b0 X4 w5 N9 ^
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 H- Z* G& ^, U& L
1 F0 R1 W2 B& ?1 g! M

$ F% r8 W' i' j, T
. V/ I. x& N5 o1 x7 v# Y8. 还有若干技巧:
5 H4 W2 n7 Y6 r) k) w
4 |: B+ T! R! W; G9 y( h* d5 p. ^& s& D+ Y' {- l& d8 |1 R
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 k" ?; O: D: {6 Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- S! |+ J2 Z! T, x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 N# X7 h0 w, ]0 ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( i" W' x8 W0 @2 ^2 m! R3 `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 e+ c( p$ m! s5 _) y9 [8 u* |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% b2 r+ e$ c# m
( o; g4 N& Y1 G, |% {0 J
9 K7 z% ]0 s( U0 p; ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|