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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! a" J* Z, A( V+ c2 @4 z3 G- E! ?
" }* p2 i( B- ?: W9 d: Z& [最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ P* E3 @0 N& W/ r0 Q% ]
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1.牛肉切块:
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) O/ _' i$ h @9 D0 w" K5 ]4 E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 G- X) }* [7 `
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5 L0 Y5 ?# l( i7 ?2 [2 X8 G) @8 k3. 调料如下:
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; [3 W% z8 s! a& n" x8 x% |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 `% A2 b7 q0 N {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& d/ ?: P- j. @6 J
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* I' L4 T0 e/ d2 Y8. 还有若干技巧:# @" M0 X$ s7 o
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2 L; h2 f4 l4 _' U1 Y( c: |/ n4 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: ~+ T# Z) Z" I+ G* R. z' |) A. y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& M0 n: n9 K: n* h9 g9 i/ M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# g: o2 K4 l' S$ K- D! W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 J7 S2 G# F: H6 f' V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" V$ x; o8 |" K: X. }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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