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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & A8 ~' ^' G" a @" H8 U |
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) e6 q. v! K5 p0 F) A! _: s3 F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 G0 d5 p5 H& Z0 v1.牛肉切块: \% z5 d& A8 |$ Q( {1 g# \: E
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}. p E# k/ l' E$ N, i% }2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, m- X' E& y, Y
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6 T+ j# L& o) R: M: `1 g4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: h) U# l2 p/ E
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/ c# J- R9 y c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 d4 a7 d2 [# Z1 K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" t; |1 r- t2 |( ?$ s& W ?6 y
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 Z# ]% { Y# }( m1 D) p
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8. 还有若干技巧:4 F/ I6 |5 p- Q, k8 D
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- Q$ Q8 g- Y# ]5 D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 q4 [: R- q I; ]' g- l0 b& m8 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;& g! f0 M) w# m9 T% v+ U c
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 u( m- |$ t/ f- [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 b/ W( `, H! [( f! k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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