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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 x4 ]3 G* R. A' |
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 g" r8 X; h ?( ~( e) I: T2 O* u# J
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, o% m+ Y, L* q9 o) s8 J- L9 V5 ~# q4 _1.牛肉切块:5 y' x1 H8 N( C8 q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 ?; g5 s' o# ]
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) G/ E* h7 n7 E/ ^8 \- Z8 A4 s: K3. 调料如下:: n7 e2 B5 ]# q: @ |9 t
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' v( b* h1 ]: t+ ?) n; ~. _# ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ b/ X. j& y, K, i% ~8 V* s
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$ b \6 r8 [/ S( M/ {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( B/ t, N4 J* R3 W s" n& n
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 F# c8 m2 V! [3 ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 H9 i' }$ }' U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ ^* w# {5 ^. a$ U7 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 Z2 z& G) ]* X$ M O; ^; P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 [$ q0 g/ D4 M! a! a$ @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ }* h( Z) ?6 Z& R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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