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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % D, O, w( g. t& K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 K; O) t5 h+ Q |1 z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# b! E# @& N( I/ M
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" i$ Q: w1 B& b8 o" L( K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 a7 j8 q) I/ a4 O% N
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3. 调料如下:$ e- R% _3 A8 R3 }, Z' r) V
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 F/ T2 t R; h- b; r5 A+ Q1 p
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7 N9 C$ k& n4 f2 d. ]+ N6 `9 o' d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! n+ f, i) _/ w1 M# H6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 s9 L2 i( a( p# J7 w$ v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ N7 Q! f3 @ j! \0 p, f% P% |% R
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8. 还有若干技巧:/ ~" l7 b. _' E
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7 t0 i7 C: N5 W* @(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" |, c3 H3 P2 ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. @) v6 Q- E( E! E8 e+ N/ l* T9 T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( b$ j. h+ t3 i3 k7 ~0 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' b5 M+ h+ O9 s: g3 z$ i4 a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 a& V. d" Y% ]4 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 v/ C, j- v/ {7 [
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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